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20多年堅持手工制作蛋散
橋東街道“濃香餅屋”蛋散糖環制作技藝獲評區級非遺
春節將至，家家戶戶都開始置辦年貨。說起惠州人小時候的“年味”，必然少不了蛋散、糖環、角仔這一類傳統客家小吃。在惠城區橋東街道老街小巷里，有一家開了20多年的傳統餅屋“濃香餅屋”，他們家的蛋散、糖環制作技藝在2023年被列入惠城區第七批非物質文化遺產代表性項目名錄。這家餅屋的傳承人鄧慧玲堅持純手工制作蛋散，通過更換升級產品包裝，申請非遺保護，讓制作蛋散的工藝得以傳承。
炸蛋散。 惠州日報記者鄧惠婷 葉文青 攝
昔日手藝為生計，今日守藝傳匠心
所謂“酒香不怕巷子深”。“濃香餅屋”店面空間不大、裝潢簡單，除了手工坊位置，前臺就剩下一個玻璃展柜。很多老顧客來了幾包甚至幾十包地打包帶走。
“蛋散”名字從何而起？“相傳以前，窮人家沒錢買餡料，就把面團壓扁，加鹽、糖、雞蛋，下油鍋炸成酥酥的小面片。新年招待親戚朋友，當被問起時，制作人就說有雞蛋，又酥脆得像散了架一樣，就叫蛋散吧。”鄧慧玲說。后來，人們改良了小面片，加了黑芝麻、南乳等配料，在中間切一刀，將面皮一邊穿過中間洞，再翻轉過來，做成蝴蝶結樣，寓意來年紅紅火火。
下午一點開始，餅屋的手工坊便忙碌起來，鄧慧玲一家幾十年如一日，堅持手工制作蛋散。
鄧慧玲介紹，她家的蛋散始創于1910年，起初由糕點師傅黃水銀自創，師徒相傳第二代陳勝和第三代楊炳坤。后來，鄧慧玲的外婆何露妹（第四代傳承人）和媽媽葉惠濃（第五代傳承人）進入當時的糖果廠工作，跟隨師傅楊炳坤學習制作各種糖餅類制品。
“上世紀90年代初，國營企業改革，糖果廠關閉。政府對下崗工人采取幫扶政策，鼓勵下崗工人創業或再就業，我的母親和外婆重操舊業，開了現在的濃香餅屋，還聘請了兩位原來廠里的師傅，一起制作蛋散、糖環、中秋手工月餅等傳統美食，把手工制作工藝延續至今。”
前幾年，母親和老同事相繼退休，鄧慧玲接手這份手藝。現在，餅屋不僅春節前做糖環、蛋散、油角等，還開拓了更多零食品類，例如小桃酥、雞仔餅和傳統的婚嫁禮餅等。
升級產品包裝，參加非遺展銷會
隨著各種零食和西式糕點的出現，如何將蛋散手工藝傳承、推廣，讓新生代了解惠州傳統小吃制作工藝，是鄧慧玲面臨的新“課題”。
對此，鄧慧玲想到的第一個辦法便是升級產品包裝，打造自身品牌，針對新春佳節，推出禮盒套裝，迎合消費者需求。“申報非遺是傳承保護蛋散制作工藝的關鍵一環，并且還能提高蛋散小吃的知名度。”鄧慧玲說。
鄧慧玲還積極參加各類非遺傳統手工藝、民俗活動展銷會，推介蛋散小吃。去年，她參加了“2023年惠州市非遺嘉年華”“荔枝·蟬鳴集市”等展會，讓蛋散從手工作坊里“走”到了年輕群體面前。蛋散受到了許多自媒體博主、傳統媒體的關注，進一步推廣了蛋散手工制作技藝。
接下來，鄧慧玲將以“非遺進校園”或“惠州文化研學”的形式，向孩子們展示或讓孩子們親手體驗蛋散的制作技藝，讓新生代了解傳統客家小吃，延續蛋散制作工藝，傳承非遺文化。
惠州日報記者葉文青
