一只大鵝在油鍋里“碌來碌去（滾來滾去）”，美拉德色系的碌鵝很快浮出“油面”，空氣中充盈著陣陣香氣……在仲愷高新區瀝林鎮順意光頭佬飯店后廚，大廚張旭輝用心烹飪著他的拿手好菜——瀝林碌鵝。

　　瀝林鎮素有“鵝鎮”美譽，作為市級非遺項目瀝林碌鵝制作技藝代表性傳承人，多年來，張旭輝始終堅持傳統手藝，呈現碌鵝的原汁原味，不僅如此，他還熱心參加各類文化旅游活動，推介瀝林碌鵝，積極帶學徒傳授碌鵝制作技藝等。“希望能為碌鵝制作技藝的發揚光大出一份力。”張旭輝說。

　　碌鵝做法世代相傳，要“碌”好不簡單

　　碌鵝是東江流域一帶的傳統菜式，至今已有100多年歷史。在“鵝鎮”瀝林鎮，逢年過節有著“無鵝不成宴”的傳統，瀝林人烹制鵝肉的做法世代相傳，瀝林碌鵝肉嫩而骨髓帶血，味道非常鮮美。

　　“在我們當地客家話里，‘碌’就是翻來覆去地煮的意思，不過，要‘碌’好一只地道美味的鵝，也不是那么簡單。”張旭輝說。

大廚張旭輝用心烹飪著他的拿手好菜——瀝林碌鵝。

　　1973年出生的張旭輝是瀝林本地人，是烹飪碌鵝的老師傅。他12歲開始跟隨祖輩傳承瀝林碌鵝制作技藝，20世紀90年代開始在深圳、惠州等地做主廚，2009年，回到瀝林家鄉開設飯店，以烹飪瀝林碌鵝為本店的招牌特色。

　　“選鵝、調料、碌法、火候、時間都有講究。首先，好食材是關鍵，要用110～120天的草鵝仔公鵝，體重8.5斤到9斤，這樣的鵝肉不肥膩也不會太瘦。”說罷，張旭輝抓起一只宰好的鵝，開始亮出真正的技藝。

　　張旭輝用醬油給鵝做了個全身SPA，接著把鵝放進油鍋用小火煎至金黃，煎好后將鵝盛起，把大蒜、八角、豆豉、南乳等配料放進鍋爆炒，再放入鵝，加水用大火燜二十分鐘，隨后改小火燜約一小時。“整個過程最根本的還是不斷翻動的手藝。當水快燒干時，金黃色的鵝變成深紅色，就可以把鵝撈起來裝進盤里了。”張旭輝說，這時候，鍋內剩下的配料汁也不浪費，將其淋遍鵝的全身，一道美味的“瀝林碌鵝”便新鮮出爐了，深紅色的鵝散發出香味，讓人垂涎欲滴。淺嘗一口，碌鵝入口香味濃郁，細嚼鵝肉細嫩多汁，讓人回味無窮。

　　用心碌鵝參賽帶徒 推廣傳承美食文化

　　時間沉淀出瀝林碌鵝的香醇，那是人們不可磨滅的舌尖上的“香”情和心坎里的鄉情。

　　記者了解到，自2008年以來，瀝林鎮就開始籌辦鵝美食文化節，2013年，瀝林碌鵝制作技藝入選惠州市第五批傳統技藝類非物質文化遺產名錄。

碌鵝是東江流域一帶的傳統菜式，至今已有100多年歷史。

　　在鵝美食文化節的推動下，瀝林碌鵝的名聲越來越大，“瀝林碌鵝”成了當地餐館的一道招牌菜。每逢節假日，從廣州、深圳、東莞以及惠州市區沖鵝而來的食客絡繹不絕，他們不僅現場品嘗，還要打包帶回給親友分享。“特別是像春節這樣熱鬧喜慶的日子，一天最多能賣兩三百只。”張旭輝說。為了讓碌鵝更好地“走出去”，他將冷卻后的碌鵝真空包裝，配上醬汁，速遞到食客餐桌，食客只需將鵝熱好淋上醬汁即可。現在每天有不少人通過微信下訂單。

　　為了進一步傳承、推廣瀝林碌鵝，近年來，張旭輝用心傳授學徒碌鵝制作技藝，至今已有10多名學徒學有所成，讓更多人品味到碌鵝美食。他還積極參與省市各類廚藝烹飪比賽，積極配合上級部門實施鄉村振興戰略和“粵菜師傅”工程，熱心參加文化旅游宣傳推介和美食節活動，擴大瀝林碌鵝知名度，助力惠州手信品牌打造。

　　被封為“冠軍鵝王”、榮獲“惠州十大特色菜”稱號、亮相惠州文旅直播帶貨節目、入選“惠州手信”50強、摘得“惠州十大名菜”稱號……近年來，張旭輝用心宣傳推廣，收獲了一道道榮譽，其鎮店名菜“瀝林碌鵝”名聲大噪，一躍成為惠州的“網紅鵝”，而他也于今年成功列入市級非物質文化遺產項目瀝林碌鵝制作技藝代表性傳承人。

　　對張旭輝來說，他追求的始終是記憶中碌鵝最純粹的味道。每天堅持烹飪最新鮮的碌鵝，保證品質，吸引更多游客前來品嘗，這不僅是對碌鵝制作技藝的傳承、保護，更是對當地發展特色產業、助力文化振興、推進“百千萬工程”的生動詮釋。

　　文字 惠報全媒體記者陳春惠

　　圖片/視頻 惠報全媒體記者哈鵬